종가음식은 지역의 경제적인 자산으로서, 반가음식문화와 지역의 향토성을 가장 많이 보존하고 있다. 한식의 세계화를 위해서는 이러한 반가음식과 전통향토음식에 대한 심도있고 과학적인 연구가 필요하다. 맛나지는 전주 학인당 수원 백씨 종가의 종가음식 중 하나로서 일종의 장조림이다. 쇠고기를 손가락 반 만하게 썰어 불고기양념에 반나절 재워두었다가 통마늘을 넣고 간장, 꿀, 참기름 등을 부으면서 조려 만드는 음식이다. 본 연구는 맛나지의 표준화 및 실용화를 목적으로, 전통조리법을 기반으로 한 적정레시피 설정연구를 통해 맛나지의 상품화에 적용 가능한 최적조건을 연구·분석하였다. 먼저, 고기두께(2-3mm, 4-5mm)에 따른 pH, 염도, 당도, 색도, 관능평가를 실시하여 맛나지의 적정 규격을 설정 한 후, 첨가되는 양념의 간장양을 조절(0%감소군, 25% 감소군, 50% 감소군)하여 전자와 동일한 품질특성을 시험 및 분석하였다. 고기 두께에 따른 pH시험 결과, 2-3mm샘플이 5.27±0.01, 4-5mm샘플이 5.35±0.00으로 4-5mm샘플이 유의적으로 더 높은 값을 나타내었다. 염도에 있어서도 2-3mm샘플이 3.7±0.2, 4-5mm샘플이 4.4±0.1으로 4-5mm샘플이 유의적으로 더 높은 값을 나타내었다. 당도와 색도에 있어서는 맛나지 두께별 샘플간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 관능검사 결과, 색 항목에 있어서 2-3mm군(5.7±0.9)보다4-5mm군(6.5±0.9)이 유의적으로 높게 나타났다. 질김성 항목에서는 2-3mm군(5.1±1.0)이 4-5mm군(6.3±0.9)보다 유의적으로 낮은값을 나타내었으며, 조직감에 있어서는 2-3mm군(6.4±1.5)이 4-5mm군(4.8±1.7)보다 유의적으로 높은 기호도 값을 나타내었다. 전반적인 선호도에 있어서 2-3mm군 (6.7±1.1)이 4-5mm군(6.0±1.2)보다 높은 평균값을 나타내어 2-3mm샘플이 4-5mm샘플군에 비해 더 좋은 품질특성을 나타내는 것으로 분석되었다. 간장비중에 따른 pH시험 결과 0%감소군이 5.09±0.02로 다른 두 비교군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 염도에 있어서는 25%감소군과 50%감소군이 0%감소군에 비해 유의적으로 낮은 염도값을 나타내었다. 관능평가 결과, 색 항목의 강도 값에 있어서 0%감소군이 6.7±1.1, 25%감소군이 5.8±0.9, 50%감소군이 5.3±1.0으로 감소된 간장양과 비례하게 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 전반적인 기호도에 있어서는 0%감소군이 5.8±1.3, 25%감소군이 6.2±1.3, 50%감소군이 6.5±1.3으로 나타났다.