본 논문은 전주 생 밀 막걸리의 산패 원인균의 분리 및 동정에 관한 연구로서 주요내용은 다음과 같다. 막걸리는 과잉생산된 산성 물질로 인해 상품성을 잃는 만큼, 막걸리 발효 중 산패 원인균을 찾아내고자 한다. $25^{circ}C$에서 6일 저장한 막걸리는 산도가 갑작스럽게 증가하고 효모 세포가 사라졌으나, 총균수와 균종수는 변하지 않았다. 이 결과는 산패 원인균을 포함한 균종류의 변화를 의미한다. 산성화된 막걸리에서 2종류의 산패 원인균을 분리하였으며, Acetobacter pasteurianus와 Lactobacillus casei로 동정되었다. 생막걸리와 열처리된 막걸리에 Acetobacter pasteurianus와 Lactobacillus casei를 각각 그리고 혼합하여 접종할 때, Acetobacter pasteurianus와 Lactobacillus casei를 혼합 접종한 막걸리 및 Acetobacter pasteurianus 만을 단독으로 접종한 막걸리에서 가장 많은 양의 산이 생성되었다. 결론적으로, Acetobacter pasteurianus가 주요 산패균이며 Lactobacillus casei와 혼합할 때 산생성에서 상승효과를 보인다는 내용이다.